„Ring of fire“ – ein Grillbrot mit Balloneffekt

Es sollte sein größter Hit in den Country-Charts werden! Was Johnny Cash indes noch nicht ahnte, als er „Ring of fire“ 1963 aufnahm: Jetzt wird der „Ring of fire“ abermals ein Hit, da sind sich die Bäcker in der Meisterbackstube am Schlag in Limburg sicher. „Ring of fire“ heißt das neue Grillbrot, das es ab sofort erstmals beim echten Bäcker gibt und das nicht nur zu Wurst und Steak mundet, sondern auch, wenn der Grill kalt bleibt. Entscheidend bei der Herstellung: viel Zeit und ein Balloneffekt.

Zwischen all dem Mehl und der überwiegend weißen Arbeitskleidung der Bäcker in der Huth-Backstube stechen die leuchtend roten und grünen Farbtöne richtig hervor! Julia Heimann mischt in einer weißen Kunststoffschüssel rote und grüne Pepperoni-Streifen, gewürfelten Feta-Käse und getrocknete Tomaten, die mit ihrer kräftigen Färbung ebenfalls sehr kontrastreich auffallen.

Merke: Nicht zu lange kneten

„Diese Mischung lasse ich erst ganz zum Schluss unterlaufen“, erklärt die Teigmacherin. Sie kümmert sich beim echten Bäcker darum, dass aus sechs hauseigenen Sauerteigen, Roggen-, Weizen- und Dinkelmehlen Nacht für Nacht alle Teige entstehen, aus denen an anderen Stationen in der Backstube ihre Kollegen „Hüthchen“, „Junggesellenbrote“ oder diese irre leckeren Erdbeer-Plunder machen. „Unterlaufen lassen“ nennt die Fachfrau es, wenn zum Teig in einem der silbernen Kessel, mit denen sie die ganze Nacht rangiert, noch eine weitere Komponente hinzugegeben und das Ganze dann im Kneter vermischt wird. Und eben diese Mischung aus Peperoni, Tomaten und Käse lässt sie erst abschließend „unterlaufen“, wenn der Hauptteig für das „Ring of fire“ ansonsten eigentlich schon fertig ist. „Knetet man diese Zutaten zu lange“, begründet Juli Heimann, „würde man das Gemüse und den Käse zerdrücken, darum die kurze Knetzeit.“

Der Teig, den Bäckerin Dana Hermann und Backstubenleiter Martin Wingenbach auf einem Holztisch einige Meter weiter „aufarbeiten“, hatte Teigmacherin Julia allerdings schon zwei Nächte zurück herzustellen begonnen. Das sei eine wesentliche Sache, die den unglaublich aromatischen Geschmack der Teigkrume im neuen „Ring of fire“ bestimme, schildert sie: So habe sie aus Mehl, Wasser, Hefe zunächst nur einen Vorteig hergestellt. „Der steht dann 24 Stunden, also bis wir in der Folgenacht erneut zur Arbeit kommen.“ Dann werde, wiederum nur als Mehl, Wasser, Hefe und Salz sowie Zugabe des Vorteigs vom Vortag, der Hauptteig geknetet. Und zum Schluss die Peperoni- Käse-Tomaten-Mischung zugegeben. Nur kurz kneten, schon klar, um nicht zu viel zu zerdrücken.

Wichtigste Zutat „Zeit“

Doch den fertigen Hauptteig verarbeiten die Huth-Bäcker dann ebenso wenig sofort, wie die Teigmacherin fortführt: „Den lassen wir abermals volle 24 Stunden stehen. Er reift noch eine Nacht.“ Warum der Teig so lange nur ein wenig geknetet, jedoch nicht weiter verarbeitet wird, erläutert Martin Wingenbach, während er mit viel Fingerspitzengefühl längliche Stränge aus dem 48 Stunden alten Gemisch rollt: „Wir wollen später im fertigen Produkt eine tolle Porung haben, die für das Aroma des ‚Rings of fire‘ entscheidend ist. Und durch die lange Teigruhe entwickelt sich die Porung einmal schon im Vorteig und dann erneut im Hauptteig – das selbe Prinzip, das ganz ohne Chemie auskommt und allein durch die ‚Zutat Zeit‘ funktioniert, nutzen wir bei unserem beliebten ‚Pierre‘ übrigens gleichermaßen“, so der Backstubenleiter. Obschon Wingenbach ein eher kräftiger Typ ist, geht er mit dem Teig aus der Vor-Vor-Nacht auffallend behutsam, fast zärtlich um: „Ja, ja“, schmunzelt er, wie er so bemerkt, dabei beobachtet zu werden, „man muss diesen Teig so vorsichtig aufarbeiten, um so möglichst viel von der Porung, die in Vor- und Hauptteig entstanden ist, zu erhalten, sie nicht zu zerdrücken!“

Mit dem Heißluftballoneffekt zur perfekten Porung

Die vorsichtig „langgewirkten“ Teigstränge formen er und Dana Hermann anschließend zu kreisrunden Ringen. Die werden auf einem feuchten Leinentuch mit etwas Wasser benetzt und auf ihrer Oberseite mit Kartoffelgranulat garniert. Dann legen Wingenbach und Hermann die rohen Grillbrote auf Bleche. Doch gebacken wird der „Ring of fire“ weiterhin nicht. „Er steht nach dem Aufarbeiten noch einmal insgesamt fünf Stunden, dann können die Brote entspannen, nachdem wir sie in den Händen hatten“, sagt Martin Wingenbach. 40 Minuten dieser Zeit stünden sie dabei „auf Gare“, also bei kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit in einer Art Reiferaum zwischen zwei Backöfen. Im Anschluss daran kommen sie in die Kühlung. Das, verrät der Backstubenleiter, bringe dann die letzten Nachkommastellen für Porung und Geschmack: „Wenn die rohen Brote in den mit 260 Grad ziemlich heißen Ofen eingeschossen werden, wird das Wasser im Teig augenblicklich zu Wasserdampf und der dehnt sich im Brot stark aus.“ Dieser sogenannte „Heißluftballoneffekt“ bewirke eine durchgängige und sehr große Porung in der Krume. Um den Effekt zu verstärken, sei ein möglichst großer Temperaturunterschied zwischen heißem Ofen und kaltem Brot förderlich: Sind die Brote 20 Grad warm, beträgt die Differenz zur Ofenhitze nur 240 Grad. „Kühle ich sie auf nahe null Grad, ergibt das schon 260 Grad Differenz – die macht sich bemerkbar!“

Nur 3,99 Euro kostet der „Ring of Fire“ in den Bäckereifachgeschäften des echten Bäckers. Erstaunlich günstig, wenn man einmal überlegt, wie viel Arbeit und noch mehr Zeit darin stecken – neben den Peperoni, getrockneten Tomaten und den Käsestücken natürlich, die man sehr deutlich aus der rustikalen Oberfläche des neuen Grillbrotes herausragen sieht, als Bäcker Alexander Aiberspach, der in dieser Nacht Dienst am Ofen hat, sie heiß und duftend herausholt. Ein ganz simples, pures, ehrliches Rezept nur mit den Zutaten Mehl, Wasser, Hefe, Salz für den Teig, viel, viel Zeit sowohl für den Vor- als auch Hauptteig; dann eine tolle, ausbalancierte Mischung aus Käse und Gemüse und einiges handwerkliches Können bei Aufarbeitung sowie beim Abbacken: Eigentlich klar, warum der „Ring of fire“ allen, die ihn bislang kosten konnten, so überaus gut zusagt.

Wieso eigentlich „Ring of fire“?

Bleibt zum Schluss noch eine letzte Frage offen: Warum heißt das neue Grillbrot des echten Bäckers „Ring of fire“, nachdem es zwar passend zum Grillabend im Garten pikant schmeckt, aber ein gut ausgewogenes Maß Schärfe aufweist? „Naja“, grinst Backstubenleiter Martin Wingenbach, „wie bei allen neuen Produkten, die wir entwickeln, machen wir das über mehrere Backversuche – so lange, bis wir restlos zufrieden sind mit den Ergebnissen und sicher, dass das Brot die zu Recht hohen Ansprüche unserer Kunden erfüllt.“ Tja, muss Wingenbach eingestehen, da er sich gemeinsam mit seinen Kollegen bei den ersten Versuchen wohl einigermaßen erheblich zwischen Peperoni und Paprika vertan und die Mengen nicht ganz passend dosiert hatte im Teig, waren die ersten Exemplare des neuen Spitzen-Brotes wohl wirklich brennend scharf…