Kein Getreide – Eine Verwandte des Mangolds in der optimierten Müslistange aus Limburg

Kein Getreide Eine Verwandte des Mangolds in der optimierten Müslistange aus LimburgOle schmeckt die neue Müslistange der Bäckerei Huth offensichtlich gut. Eine aromatische Krume und kräftige Kruste, eine süßliche Note durch die Cranberrys im Teig, ein nussiger Geschmack wegen der Quinoa darin: ein rundes Produkt, findet der junge Mann – und eines, dass sich Huth-Kunden genauso wünschen. Denn die jetzige Müslistange ist auch das Ergebnis der Hinweise freiwilliger Produkttester

Brotsorte, eines jahreszeitlichen Kuchens oder eines ungewöhnlichen Brötchens fängt natürlich immer gleich an: mit einer Idee. Dann machen sich die Bäcker in der Meisterbackstube am Schlag in Limburg daran, zu tüfteln: Wie kann man die Idee in Rezeptform bringen? Hat das neue Produkt am Ende die erhofften Eigenschaften, den erwarteten Geschmack?

Das klären die Handwerker in Backversuchen, nach denen das Ergebnis regelmäßig äußerst kritisch beurteilt wird. Manches Mal ist dann vielleicht noch ein zweiter Backversuch mit einer Optimierung nötig, ein anderes Mal wird eine Idee nach dem ersten Backversuch mitunter fallengelassen. Bei jenen Produkten, die die Bäcker für gut befunden haben, sind dann die Produkttester der Bäckerei Huth dran: Menschen, die sich registriert haben für diesen „Job“. Tatsächlich sind es ganz „normale“ Kunden des echten Bäckers, die in ihrer Freizeit einfach gerne neue Backwaren testen. Gibt es etwas Neues zum Probieren, werden sie auf elektronischem Wege kontaktiert und können sich die entsprechenden Exemplare neuer Produkte, die noch nicht regulär ins Sortiment aufgenommen wurden, in einem Bäckereifachgeschäft ihrer Wahl abholen.

Christine Miosga wälzt die rohen Müslistangen vor dem Backen in Haferflocken.

Die Müslistange war vor einigen Wochen ein solches Produkt, das unter anderem von Huth-Kundin Bianca Wolff angeregt – und verkostet – wurde („Zeit für Brot“ berichtete). Und nun ist sie „fertig“, optimiert, das Rezept steht: Weizenvollkornmehl, Weizenmehl, Hefe, Wasser, Salz werden für den Grundteig benötigt. Erst gegen Ende der Knetzeit gibt Julia Heimann, Teigmacherin in der Huth-Backstube, eine vorbereitete Mischung aus einer Plastikschüssel hinzu: Cranberrys und Quinoa. „Würde ich diese Zutaten früher zuschütten, würden sie beim Kneten zerdrückt, daher erst ganz zum Schluss.“

Eine Food-Zeitschrift lobt, dass Quinoa 15 Prozent eiweißreicher sei als vergleichbares Getreide. Das mit dem erhöhten Eiweißanteil ist richtig – Getreide ist Quinoa, wenn auch in ihren Herkunftsländern traditionell zu Mehl verarbeitet und als solches verwendet, allerdings nicht. Als Fuchsschwanzgewächs ist sie stattdessen eine Verwandte von Mangold und Roter Beete! Ihre weite Verbreitung in Südamerika (Quinoa wurde derentwegen schon als „Inkareis“ betitelt) hat vor allem den Grund, dass die gegen Trockenheit und Frost sehr unempfindlich Pflanze eben robust ist und auch in Höhen wächst, wo der sonst in den entsprechenden Erdteilen genutzte Mais nicht mehr gedeiht. 2013 hatten die UN zum Jahr der Quinoa erklärt: sie wird als ein wichtiger Helfer im Kampf gegen die weltweite Unterernährung insbesondere in Zeiten des Klimawandels angesehen. Und in der Müslistange aus der Limburger Backstube macht sie sich ebenfalls sehr gut, findet Ole.