Heinsberg–Kurtscheid–Limburg

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Der Bullenmäster erläutert Klaus enzenbach, Sascha und
Dominique Huth (von rechts) die Zusammensetzung des
Futters: Transparenz im Stall.

Beim echten Bäcker ist der Belag kein „anonymer“ Aufschnitt auf dem Brötchen.

„Es ist noch einmal eine Qualitätsverbesserung“: Dominique und Sascha Huth sind sich einig in ihrem Urteil. Beim echten Bäcker kommen sämtliche Wurstwaren, mit denen knackige Brötchen in den Bäckereifachgeschäften frisch belegt, Snackartikel richtig gehaltvoll und die Pizza besonders lecker werden, seit neuestem von der Landmetzgerei Menzenbach.

In Kurtscheid im Westerwald, nicht weit von Limburg entfernt also, gründeten Josef und Käthe Menzenbach 1963 den Handwerksbetrieb. Dort gelte noch heute der Grundsatz, dass für ein gutes Produkt die sorgfältige Rohstoffauswahl unabdingbar ist, wie Geschäftsführer Klaus Menzenbach hervorhebt. Das ist beim echten Bäcker nicht anders: Vom Mehl, über Saaten, Milchprodukte oder Obst hängt das Ergebnis nicht nur vom Können der Mannschaft in der Backstube ab, sondern ebenso von einer bewussten Zusammenstellung der Zutaten bester Qualität. Da Dominique und Sascha Huth den unmittelbaren Kontakt mit ihren Partnern schätzen, ihre Lieferanten und deren Betriebe persönlich kennen, sind sie zusammen mit Menzenbach nach Heinsberg gefahren. Dort hat Landwirt Elmar Jennißen seinen Sitz und mästet Bullen, die in der Westerwälder Landmetzgerei zu würziger Salami oder ausgewogenem Kochschinken für den echten Bäcker verarbeitet werden.

Idealismus

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Einige der Tiere nehmen am Tag bis zu zwei Kilogramm an
Gewicht zu.

„Ein Landwirt, der heute nicht mit Herzblut und Idealismus hinter seinem Betrieb steht, kann diese Arbeit nicht machen, der hat keine Chance“, sagt Elmar Jennißen gleich zu Beginn des Besuchs. Der 50-jährige, staatlich geprüfte Landwirt schildert, dass man sieben Tage die Woche für den Betrieb da sein müsse, wenn man Tiere halte. Denn irgend etwas sei immer, und bei bis zu 1.000 Bullen, die in Heinsberg im Stall stehen, sind eine Menge Lebewesen zu betreuen, die sich wohl fühlen sollen. Jennißen betont: „Wenn es dem Tier nicht gut geht, bringt es nicht die Leistung – so einfach ist das.“ Der Hof von Elmar Jennißen ist kein kleiner Betrieb. Doch ein solcher hätte aufgrund behördlicher Auflagen oder des Kostendrucks heute praktisch keine Zukunft mehr, meint der Bullenmäster. „Und ‚klein‘ heißt nicht automatisch gut fürs Tier, ‚groß‘ ist nicht deswegen schlecht, weil ein Hof gewisse Kernzahlen hat. Man kann die Tiere dennoch ordentlich halten und füttern.“ Beim Rundgang durch die Stallungen gewinnt man denn auch sehr schnell den Eindruck, dass die Bullen mit ihrer Situation zufrieden sind. Der Stall ist offen, man blickt von drinnen auf die Maisfelder vor den Gebäuden, sieht den Himmel durchs offene Dach. Ganz bewusst seien die so angelegt, führt der Landwirt aus, da so eine „Außenklimaanlage“ die Tiere gesünder leben lasse. Der ständige Luftaustausch im Stall verhindere, dass sich Krankheitserreger einnisten. Und es ist erstaunlich ruhig hier, obwohl doch eine ganze Menge der mehrere hundert Kilo schweren Bullen zusammenstehen. Doch die „Stimmung“ scheint entspannt zu sein.

Vor den Tieren sind große Mengen Nahrung ausgestreut worden. Die Hauptkomponente in diesem Grundfutter sei mit 50 bis 55 Prozent Maissilage, erläutert Elmar Jennißen den Besuchern von der Lahn und aus dem Westerwald. Den Silomais für diese Nahrung baue der landwirtschaftliche Betrieb selbst an. Daneben erntet er Getreide, das verkauft wird, in der Saison Erdbeeren und Spargel, Zuckerrüben kommen hinzu.

Berufswunsch

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Elmar Jennißen ist Landwirt aus Überzeugung. Neben
der Arbeit mit den 1.000 Mastplätzen baut er Erdbeeren,
Spargel, Getreide und Mais fürs Bullenfutter an.

In dritter Generation führt Elmar Jennißen den Hof. Einst war es ein kleiner Betrieb, mitten im Ort. Jennißens Vater bewirtschaftete gerade einmal 30 Hektar Land, 20 gepachtet. Zu den 15 Milchkühen fuhr der Senior damals noch mit einer Milchkarre auf die Weide zum Melken. Daneben hielt er 15 bis 20 Sauen, wie der Sohn erzählt. Und obschon er miterlebte, dass das elterliche Arbeitsleben kein leichtes war, stand für ihn fest: „Ich wollte Bauer werden.“ Die Anfänge seiner eigenen Tätigkeit in der Landwirtschaft seien allerdings alles andere als erfolgreich gewesen, schmunzelt der Heinsberger. Denn bei seiner ersten Ernte fielen die Getreidepreise stark, nachdem er ausgerechnet aufs Korn gesetzt hatte; der Erlös blieb weit weg von glücklichmachend. 1988 siedelte die Heinsberger Familie mit dem Hof aus dem Ort aus. Es war nicht mehr genug Platz für Wachstum, und die Menschen akzeptierten einen Bauernhof in direkter Nachbarschaft zusehends weniger. Zu jenem Zeitpunkt begann man auf dem Hof Jennißen mit der Kälberzucht. Über die Jahre kamen immer weitere Ländereien hinzu, Elmar Jennißen bewirtschaftet heute den Grund und Boden von 80 Verpächtern der Region und ist mit der Bullenmast stark gewachsen.

Schlachtgewicht

Wachsen sollen eben auch die Rinder, die der Landwirt etwa von Händlern im nahen Belgien oder aus Frankreich bekommt. Die sechs Monate alten Tiere wiegen bei ihrer Ankunft 230, manche 250 Kilogramm. In Heinsberg bleiben sie bis zum Erreichen des optimalen Schlachtgewichts zwölf Monate lang. Im Schnitt nimmt jeder Bulle 1.500 Gramm zu – am Tag! Klar, dass Elmar Jennißen bei so viel Hunger eine Menge Ländereien benötigt, um das erforderliche Futter anbauen zu können. Es gebe sogar Tiere, so der Mäster, deren „Tageszunahme“ bis zu 2.000 Gramm betrage. Vor allen Dingen Bullen der Rassen Charolais und Limousin sowie einige Kreuzungen stehen in Elmar Jennißens Ställen. Aus deren Fleisch macht Klaus Menzenbachs Firma im Westerwald die Wurstwaren für den echten Bäcker. „Wir produzieren trotz unserer Größe ganz handwerklich mit modernen Maschinen“, schildert Klaus Menzenbach. Auf seine Qualität ist er stolz, man verwende keine Füll- oder Farbstoffe, die manchen Billigfleischwaren zugesetzt würden.

Das Unternehmen hat zu 50 Prozent Frischeprodukte im Sortiment und ebenso Tiefkühlwaren. Denn längst tut Menzenbach nicht mehr allein das, was man sich „klassischerweise“ unter einer Metzgerei vorstellt. Stattdessen bietet er Fullservice“: „Wir verkaufen nicht nur unseren Kochschinken, sondern die Handelsware, die ein Kunde benötigt und die er mit seinem eigenen Fahrzeug nicht erst separat in seine Verkaufsstelle fahren will, gleich mit.“ Deswegen reicht die Sortimentsliste der Firma Menzenbach bis hin zum Nestlé-Eis oder enthält genauso Gemüse, Fisch oder Molkereiprodukte und vieles mehr.

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Beim echten Bäcker kommen sämtliche Wurstwaren seit neuestem von der Landmetzgerei Menzenbach.

Mit 70 Mitarbeitern versorgt Klaus Menzenbach im Umkreis von 200 Kilometern einen Kundenstamm von rund 500 Unternehmen aus Gastronomie, Catering, Krankenhäuser, Hotels, Systemgastronomen und eben Bäcker. Mit denen könne man arbeiten. „Das sind richtige Handwerker, wie wir“, begründet Klaus Menzenbach, „die danken es einem, schätzen unsere Arbeit.“ Die besteht nicht nur aus der Feinzerlegung, Portionierung und Wurstproduktion. Sondern in der Erfüllung nahezu aller Extrawünsche, wie es scheint: Der Bäcker könne „scheibengenau“ die abgepackte Menge wählen, die sein Fachgeschäft erreicht. Variablen wie die Schnittstärke oder die Größe der Würfelungen etwa bei Speck und Schinken: alles sei individuell
möglich. „Damit treffen wir genau den Nerv des Bäckers“, hebt Klaus Menzenbach hervor.

Partnerschaft

Er selbst ist seit 1980 im Beruf. Mit der auftragsbezogenen Fertigung, bei der der jeweilige Kunde den Standard festlege und nicht standardisierte Produkte kaufen müsse, sei man erfolgreich, ja, nickt Menzenbach. „Genauso wichtig wie das gute Produkt ist dabei aber die Partnerschaft“, unterstreicht er. Sich verlassen können, die wenigen Fehler, die passierten, fair und schnell lösen, gemeinsam Ziele erreichen – „und vor allen Dingen hinter dem stehen, was man tut.“ Damit passt das Unternehmen perfekt zum echten Bäcker, wo es Philosophie ist, dass man einen direkten Draht zum Lieferanten hat, die Rohstoffe für Backstube und Konditorei möglichst immer regional bezieht und weiß, woher sie stammen und wer sie wie produziert hat. Jede einzelne Scheibe Salami auf einem Brötchen im Bäckereifachgeschäft der Bäckerei Huth kennt man dort nun quasi „persönlich“. Zumal, wie Metzger Menzenbach anfügt, „die Rückverfolgbarkeit über die Chargennummer bis zum einzelnen Tier gewährleistet ist.“

Text und Fotos aus Zeit für Brot (Schmalenbach).

 

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