Was ist eigentlich Roggen?

Roggen (Copyright Christian Jung, Adobe Stock)
Roggen (Copyright Christian Jung, Adobe Stock)

Roggen ist der Jungspund unter den Getreidesorten. Zumindest bei uns in Europa.
Denn erst vor 2500 Jahren reiste er (wahrscheinlich als blinder Passagier) mit Emmer und Weizen zu uns nach Europa, machte sich selbständig und wurde hier kulitiviert. Anderswo ist er nicht ganz so beliebt und ist in Anbaumengen Mais, Reis, Weizen, Gerste, Hirse und Hafer unterlegen.

Dabei ist Roggen ziemlich anspruchslos, findet Kälte nicht so schlimm, verträgt sandige Böden, luftige Höhen oder auch moorigen Untergrund. Er enthält fast doppelt so viel Folsäure wie Weizen, Kalium, jede Menge Pentosane aber wenig Gluten. Zwar erhält man deshalb keine so lockeren Brote wie mit Weizen oder Dinkel, aber dafür sind sie länger haltbar (auch dank der Pentosanen, die Wasser speichern können) und sättigen länger.

Da wir es regional lieben, kommt unser Roggen von der Kilianstädtermühle in Schöneck. Seit sechseinhalb Jahrhunderten wird hier Getreide zu Mehl verarbeitet – und zwar Getreide aus Hessen. Mehr als 90% stammen aus der Wetterau, Idstein, Hünfelden oder dem Darmstädter Raum. Bevor aus den knapp 10.000 t Roggen jährlich aber ungefähr 7.900 t Mehl werden darf, wird es erst mal auf unliebsame Mitbewohner – die Schimmelpilze – überprüft. Auch weitere blinde Passagiere wie Steine, Unkraut und andere Fremdkörper müssen sich nun vom Roggenkorn trennen, damit daraus unser Mehl entstehen kann.

Bevor wir es verarbeiten, darf es sich aber mindestens 12 Tage in den Silos ausruhen, reifen und dabei seine Backeigenschaften verbessern, so dass der echte Bäcker daraus seine Brote und Brötchen backen können. Denn aus ihm entsteht unser Sauerteig, der diesen Produkten den einzigartigen Geschmack verleiht.

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