Echtes kommt nicht aus Tüten

Backstubenleiter Martin Wingenbach mustert die Tüte mit der Backmischung, die es sonst in der Produktion des echten Bäckers nicht gibt.
Backstubenleiter Martin Wingenbach mustert die Tüte mit der Backmischung, die es sonst in der Produktion des echten Bäckers nicht gibt.

Was hat eine Backmischung mit wahrem Handwerk in der Bäckerei Huth gemein?

Als ich mich an einem warmen Samstagabend nach Ostern mit einem Bekannten in meinem Stammbiergarten über Ernährung unterhielt, stutze ich: Markus ist Steuerberater von Beruf, ein cleverer, weitgereister Mann, der mit seiner Frau Anne schon in London und New York, auf Kreuzfahrt, in allen deutschen Großstädten war. Dass es zwischen Broten unterschiedlicher Anbieter – die laut Bewerbung angeblich alle aus „handwerklicher“ Produktion stammten – himmelweite Unterschiede gebe, das wollte mir Markus nicht so richtig glauben. In der Backstube des echten Bäckers in Limburg haben wir daraufhin ein Experiment gemacht, um zu schauen, was „echt“ im Bäckerhandwerk bedeutet: Die Bäcker am Schlag haben eine eigens nur für diesen Test besorgte Fertigmischung wie sie, ausweislich der Absatzzahlen der Industrie, in Tausenden von anderen Bäckereien allnächtlich zum Einsatz kommt, dem „Dinkelprinzen“ der Bäckerei Huth gegenübergestellt.

Zehn Kilogramm Backmischung aus der Tüte, 180 Gramm Hefe, 7,2 Kilogramm Wasser zusammenschütten: So sieht das Rezept des Herstellers der Vormischung für ein Dinkel-vollkornbrot aus. Die Masse solle anschließend zwölf Minuten langsam im Spiralkneter geknetet werden, so die Anleitung, und nach nur 30 Minuten Teigruhe in 600-Gramm-Kastenformen gegeben werden. Fertig! Viel handwerkliches Können ist da wohl nicht vonnöten; wer in der Lage ist, zur Backmischung aus dem Sack die richtige Menge Hefe und Wasser zu wiegen, ist demnach schon ein „Bäcker“…

Fertigprodukt
Das Fachwissen um Teigführung, Sauerteige, Teigreifung und vieles mehr wird in dem Fertigprodukt offenbar durch eine Menge Zusätze ersetzt, zumindest deutet der genaue Blick auf das, was im Beutel enthalten ist, darauf hin: Dort werden aufgelistet „Dinkelmahlerzeugnisse (Vollkornmehl, Vollkornflocken, Vollkornsauerteig getrocknet, Vollkornschrot, Vollkornmehl aus gekeimtem Dinkel), Sonnenblumenkerne, Gerstenmalz, Kartoffelflocken, Reismehl, Zucker, Speisesalz, Traubenzucker, Gerstenvollkornmehl, Ballaststoff (Apfelfaser), Verdickungsmittel (Guarkernmehl E412), Fruktose, Maismehl, Säuerungs-mittel (Apfelsäure E296), Sonnenblumenkernmehl, Säureregulator (Natriumacetat E262).

Viel Handwerkskunst erfordert  die Vormischung nicht: Julia Heimann gibt Hefe dazu, Wasser drauf – das war es.
Viel Handwerkskunst erfordert die Vormischung nicht: Julia Heimann gibt Hefe dazu, Wasser drauf – das war es.

„Boah, das riecht schon ganz anders als unsere Teige“, entfährt es Julia Heimann, als sie die Fertigmischung mit Wasser und Hefe in einem kleinen Kessel verrührt. „Irgendwie muffig. Vermutlich, weil da Trockensauer drin ist.“ Julia Heimann ist Teigmacherin beim echten Bäcker und verantwortlich für alle Teige, die für die Brote und Brötchen der Bäckerei Huth benötigt werden. Unter „Trockensauer“ versteht man ein Pulver, das anstelle von echtem, lebendigen Sauerteig dem Mehl zugesetzt wird. Sauerteig hat, verkürzt ausgedrückt, die Funktion, einem Teig Lockerung und Trieb zu geben sowie über das Bilden von Milch- und Essigsäure Aromen entstehen zu lassen. Tatsächlich heißt es in besagter Zutatenliste des Tütenproduk-tes: „Vollkornsauerteig getrocknet“. Also Pulver fürs Dinkelbrot.

Sauerteig

Ganz anders das Vorgehen von Julia Heimann: Sie muss ständig mit sechs verschiedenen, hauseigenen Sauerteigen arbeiten, die erforderlich sind, um echte handwerkliche Brote entstehen zu lassen. Aus Wasser und einer kleinen Mehlmenge macht sie jede Nacht Sauerteig. Dazu behält sie stets einen Rest vom Vortag zurück, der nicht mit dem Hauptteig verarbeitet wird. Dieses „Anstellgut“ wird in der Nacht darauf benutzt, um mit frischem Mehl und Wasser neuen Sauerteig entstehen zu lassen. So hat ein Haussauerteig, wenn man das Verfahren beherrscht, Mengen, Zeiten und Temperaturen stets im Blick hat, immer den gewünschten ge-schmacklichen Effekt im fertigen Brot. Aber Sauerteig sorgt nicht nur fürs Aroma oder die Lockerung des Teigs: Er hält das Brot länger frisch, und außerdem gelten echte Sauerteigbrote als besser bekömmlich.

Der fertige Teig aus der Tüte (vorne) sieht schon ganz anders aus, ist nicht glatt, wenig elastisch, riecht  muffig.
Der fertige Teig aus der Tüte (vorne) sieht schon ganz anders aus, ist nicht glatt, wenig elastisch, riecht muffig.

Mit einem Dinkelvollkornsauerteig geht es beim „Dinkelprinzen“ also los, während bei der Backmischung darauf aufgrund des Trockenpulvers im Beutel komplett verzichtet wird. Zu dem hauseigenen Sauerteig für den echten „Dinkelprinzen“ gibt Julia Heimann Dinkelmehl, Salz, etwas Roggenmalz und Sesam, zudem ganze Dinkelkör-ner. „Die werden vorher mit Wasser und Salz gekocht“, erklärt die Fachfrau. Die Dinkelkörner verleihen dem „Dinkelprinzen“ nicht nur eine zusätzliche, knackige Note in der Krume, sondern lagern durch die Verquellung mit dem Wasser mehr Feuchtigkeit im Teig ein. „Das macht den ‚Dinkelprinzen‘ saftiger, und die Frischhaltung verbessert sich zusätzlich zum positiven Effekt des Sauerteigs noch einmal erheblich“, so die Teigmacherin.

Oberfläche
Zum Abschluss kommen noch Sonnenblumenkerne in den Teig, und dann wird dieser, ebenso wie Fertigmischung, in einem Kessel geknetet. Doch, welch ein Unterschied: Wenn Julia Heimann nach Ende der Knetzeiten beide Teige auf einen Holztisch wuchtet, wird schon in der rohen, ungeformten Masse deutlich, dass es beim Produkt aus der Tüte und echtem Handwerksteig große Abweichungen gibt! Der Teig des echten Bäckers sieht schön gleichmäßig aus, hat eine geschlossene glatte, Oberfläche, an jeder Stelle die gleiche Farbe und Konsistenz, ist sehr dehnbar. Der Teig aus der Tüte ist zerklüftet, richtig „matschig“, viel zu nass und sieht unregelmäßig aus, ist wenig elastisch, die Oberfläche reißt. Anschließend bekommen beide Teige die selbe Zeit, sich auf dem Tisch zu entspannen, ehe Kollegen von Julia Heimann Teigbrüche abwiegen, zusammenrollen und in Kastenformen legen. Darin werden beide Teige – der aus der Vormischung wie der des echten Bäckers – in den Gärraum geschoben, wo sie bei kontrollierten Temperatur- und Feuchtigkeitsbedingungen „gehen“.

Schon optisch wird deutlich:  Mit dem „Dinkelprinzen“ des echten Bäckers (links) ist das Brot aus der Backmischung überhaupt nicht vergleichbar.
Schon optisch wird deutlich: Mit dem „Dinkelprinzen“ des echten Bäckers (links) ist das Brot aus der Backmischung überhaupt nicht vergleichbar.

Gebacken werden das Fertigmischungs-Dinkelvollkornbrot und der „Dinkelprinz“ beide im „Stikkenofen“: Darin befinden sich die Backformen in einem Wagen, der während der gesamten Backzeit um die eigene Achse rotiert, damit die Wärme gleichmäßig um das Brot verteilt wird.
Das Ergebnis nach Ende des Backens ist niederschmetternd – was das „Produkt aus der Tüte“ betrifft: Es ist nicht sehr hoch aufgegangen, die Kruste hat „Beulen“ und Löcher, ist an ei-nigen Stellen eingerissen. Die Krume riecht nach dem Aufschneiden nicht besonders aromatisch, macht einen eher trockenen Eindruck und krümelt.
Der „Dinkelprinz“ hingegen hat im Ofen einen richtig schönen, runden „Katzenbuckel“ be-kommen, ist viel höher aufgegangen. Die Kruste ist toll geschlossen, erheblich knackiger. Die Krume ist erstaunlich saftig für ein Dinkelvollkornbrot und duftet ganz aromatisch mit einer fein-säuerlichen Note.
„Offenbar kann man den Aufwand, den wir betreiben – Kochen der Dinkelkörner, Ver-quellen lassen, Sauerteig immer wieder mit neuem Mehl pflegen, den Vorteig zum Hauptteig geben und so fort – doch nicht dadurch ersetzen, dass man nur den Sack aufreißt, Wasser und Hefe und das war es“, urteilt Julia Heimann.
Ich werde Markus beim nächsten Bier davon erzählen, wie ich miterlebt habe, dass wohl doch nur echte Bäcker echte Handwerksprodukte hin-bekommen.

3 Kommentare

  1. Daniela Maus 28. Juli 2019 - 11:58

    Ein super Bericht, habt ihr geschrieben.
    Ich habe selbst Bäckerin gelernt, und hat in einer Bäckerei gearbeitet, die solche Fertigprodukte verarbeitet haben.
    Es hat nicht lange gedauert und ich habe Hautprobleme bekommen.
    Meine Haut ist aufgerissen zwischen den Fingern.
    Seit dem beschäftige ich mich mit meiner Erfahrung.
    Und achte darauf, was ich einkaufe.
    Und bin gerne Kundin bei euch.
    Macht weiter so.
    Ich wünsche mir das ganze viele Menschen euren tollen Bericht aufmerksam lesen.
    Gruß Daniela

    Antworten
  2. Michael Spandau 28. Juli 2019 - 23:22

    So ist es – Fertigprodukte eben. Auf Schnelligkeit, schnell alle und neu kaufen ausgerichtet.

    Antworten
  3. Reinhard Lange 3. August 2019 - 8:20

    Das Wort HANDWERKSKUNST enthält nicht umsonst das Wort KUNST. Verantwortungsbewusstsein und Ehrlichkeit den Mitmenschen gegenüber gehören für einen echten Bäcker (beiderlichen Geschlechts) dazu.

    Antworten

Hinterlasse eine Antwort