Westerwälder Wurst für den echten Bäcker Huth

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Klaus Menzenbach

In der Kurtscheider Metzgerei Menzenbach wird scheibengenau verpackt und mit maximaler Frische täglich ausgeliefert

Sämtliche Wurstwaren des echten Bäckers Huth, mit denen knackige Brötchen in den Bäckereifachgeschäften frisch belegt, Snackartikel gehaltvoll und die Pizza besonders lecker werden, kommen seit Herbst 2018 nur noch aus Kurtscheid von der Metzgerei Menzenbach.

Wir machen unser Ding und lassen die anderen ihr Ding machen.“ Klaus Menzenbach ist keiner, der eifrig Kollegenschelte betreiben würde. Doch der Geschäftsführer von „Menzenbach Fleischwaren u. Tiefkühlkost“ zeigt sich verwundert, wie es passieren konnte, dass beim nordhessischen Wursthersteller Wilke möglicherweise Zustände in der Produktion geherrscht haben, die mit zwei Todesfällen und 37 weiteren Krankheitsfällen in Verbindung gebracht werden. „Wenn man ordentlich arbeitet, alle vorgeschriebenen Hygienestandards einhält und Kontrollen durchführt, kann so etwas eigentlich nicht passieren.“ Bei einem Rundgang durch seinen Betrieb im Westerwälder Kurtscheid zeigt der Metzgermeister, worauf es ankommt. Menzenbach liefert alle Wurstwaren für das Snackangebot des echten Bäckers Huth.

Drei Tage: Liegt zwischen der Herstellung geschnittener Wurst und ihrem Verkauf eine längere Zeitspanne, „dann wird das Produkt bei uns entsorgt“, betont Klaus Menzenbach. Selbstverständlich sei die Wurst dann noch nicht verdorben, führt der Fachmann aus. Doch in seinem Unternehmen wolle man sicherstellen, dass der Kunde, der die Wurst kauft, grundsätzlich noch ein garantiertes Mindesthaltbarkeitsdatum von zwölf Tagen hat, wenn die Wurst zu ihm kommt – darum bleibt in der Metzgerei kein sensibles Produkt länger als drei Tage im gekühlten Lager. „Wir haben ab Herstellung ein Mindesthaltbarkeitsdatum, ein MHD von 15 Tagen. Deswegen die Drei-Tages-Frist“, erläutert Menzenbach.

MHD
Bei anderen Produzenten laufe das mitunter anders. Die Rewe beispielsweise wolle von Lieferanten für ihre Wurstwaren ein MHD von mindestens 30 Tagen. „Aber wenn Sie eine solche Wurst herstellen wollen, dann müssen Sie sie höher erhitzen, irgendwelche Farb-, Aroma-, Konservierungsstoffe reingeben“, so der Westerwälder Unternehmer. Die Philosophie seiner Metzgerei sei eine andere: Dort werde nicht auf Vorrat produziert, sondern stets frisch mit bewusst kürzerem MHD, wenn der Kunde bestelle. Die Lieferung „von einem Tag auf den andern“ sei üblich, selbst bei kleinen Mengen, und sogar am Samstag oder Sonntag fährt die Firma mit eigenen Kühlfahrzeugen Fleisch- und Wurstwaren zum Kunden. „Mit allem anderen könnte ich mich nicht identifizieren“, sagt Klaus Menzenbach nachdenklich.

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Klaus Menzenbach

Es waren Josef und Käthe Menzenbach, die 1963 den Handwerksbetrieb in Kurtscheid gründeten, also im Westerwald, der dem Nassauer Land direkt benachbart ist. Die Keimzelle des Unternehmens – einen kleinen, dörflichen Metzgerladen in einem 1.000-Einwohnerort – gibt es noch heute. Doch dahinter ist ein top-moderner Betrieb ent-standen, der mit viel Technikeinsatz glänzt.
Und mit einer Menge interner Regeln, auf deren ständige Optimierung und Einhaltung Menzenbach achtet. So werde nichts ohne einen internen „Rezeptschein“ samt Chargennummer produziert. „Das garantiert für jede Scheibe Wurst Rückverfolgbarkeit“, erklärt er. Schon in der Warenannahme, wo das grob zerlegte Fleisch ankommt, be-komme jeder Artikel eine Chargennummer – und sei es nur ein Gewürz.

Daneben wird der Fleischwarenproduzent nicht nur durch die Behörden kontrolliert, sondern lässt sich freiwillig und fortlaufend gemäß dem „IFS Global Markets Food“ zertifizieren. Jährlich muss die Überprüfung erneut bestanden werden.

Geschichte
„Mein Vater hatte schon früher Kontakte gehabt, zum Beispiel zum Frankfurter Flughafen“, erzählt Klaus Menzenbach, wie sich das Unternehmen in dessen 57-jähriger Geschichte entwickelt hat. Bereits vor 30 Jahren habe man handgewickelte Rouladen dorthin geliefert. 1982 übernahm Menzenbach eine Tiefkühlfirma in Koblenz. „Damit bekamen wir auch einen Vertrieb“. Irgendwann habe sich ein Krankenhaus gemeldet, habe Wurst geliefert haben wollen. „Und dann kommen Fragen wie: ‚Kannst du auch die Pommes zur Wurst mitbringen?‘” So sei stets mehr Dienstleistung „drumherum“ zum Kerngeschäft entstanden.

Das Unternehmen hat heute zu 50 Prozent Frischeprodukte im Sortiment und ebenso Tiefkühlwaren. Menzenbach bietet „Fullservice“: „Wir verkaufen nicht nur unseren Kochschinken, sondern die Handelsware, die ein Kunde benötigt und die er mit seinem eigenen Fahrzeug nicht erst separat in seine Verkaufsstelle fahren will, gleich mit.“ Deswegen reicht die Sortimentliste der Firma bis hin zum Nestlé-Eis oder enthält genauso Gemüse, Fisch oder Molkereiprodukte und vieles mehr.

Umkreis
Mit 70 Mitarbeitern versorgt Klaus Menzenbach im Umkreis von 200 Kilometern einen Kundenstamm von rund 500 Unternehmen aus Gastronomie, Catering, Krankenhäuser, Hotels, Systemgastronomen und eben Bäcker. Mit denen könne man arbeiten. „Das sind richtige Handwerker, wie wir“, begründet Klaus Menzenbach schmunzelnd.

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Bei Bullenmäster Elmar Jennißen kommt ein Teil des in Kurtscheid verarbeiteten Fleisches.

Das Geschäft habe sich in der Unternehmensgeschichte stark gewandelt: Seien es „vor zehn, zwölf Jahren“ noch zu 90 Prozent Stückwürste gewesen, die nachgefragt wurden, würden heute 95 Prozent der Westerwälder Wurst geschnitten verkauft und nur noch fünf Prozent als Stückwurst. Ja, die scheibengenau atmosphäreverpackten Würste machten inzwischen bereits 30 Prozent des gesamten Umsatzes aus, verrät der Metzgermeister, und die Tendenz sei zunehmend.

Dienstleistung
Zugleich sei genau die aufwändige „Dienstleistung ums Produkt herum“ ein Differenzierungskriterium und Grund für den Erfolg der Kurtscheider. Wurst gibt es bei Menzenbach sogar in ovaler Form, die ideal auf ein klassisches Schnittbrötchen passt. Und mit dem Portio-nieren nimmt der Anbieter den Verkäuferinnen im Bäckereifachgeschäft Arbeit ab, denn die müssen die Wurst nur noch aufs Brötchen legen. Die Möglichkeit, scheibengenau die benötigte Menge zu bestellen, verhindert zudem Lebensmittelverschwendung.

Wenn gewünscht, stellt die Metzgerei aus dem Westerwald selbst Gewicht oder Durchmesser einer Wurst auf Kundenwunsch her. Variablen wie die Schnittstärke oder die Größe der Würfelungen etwa bei Speck und Schinken: alles sei individuell möglich. „Damit treffen wir genau den Nerv des Bäckers“, hebt Klaus Menzenbach hervor. Kochschinken, Salami und Fleischwurst seien die am stärksten ge-fragten Wurstsorten.

Die werden in Kurtscheid auf höchstem Niveau hergestellt. Beispielsweise wird das gesamte Messer im sogenannten „Slicer“ bei jeder Produktgruppe ge-wechselt. Das ist ein Gerät, dass mit enormer Präzision Wurst in Scheiben zu schneiden vermag. Permanent wird zum Beispiel die Temperatur sowohl des unverarbeiteten Fleisches als auch der Produkte in allen Produktionsstufen überwacht. „Und es wird zudem dokumentiert, wer wann was gemessen hat“, fügt Klaus Menzenbach hinzu, während er durch seinen Betrieb führt und wirklich jeden Raum zeigt.

Raumtemperatur
In einem davon sind eine Reihe fleißiger Mitarbeiter gerade dabei, Rouladen von Hand zu wickeln und Schnitzel zu schneiden. Das müssen sie, der Frischhaltung wegen, bei sieben bis zehn Grad Raumtemperatur tun. „Alles, was hier geschnitten wird, wird nicht fürs Lager produziert – sondern immer auf konkreten Auftrag“, verdeutlicht der Metzgermeister noch einmal das Prinzip, mit der er höchste Frische und Qualität zu garantieren vermag.

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