„Nichts schmeckt besser als natürliche Zartbitterschokolde“

Bei der Zubereitung von Plätzchen muss einiges beachtet werden. Was ein gutes ausmacht, verrät Brotsommelier Dominique Huth im Interview.

Bevorzugen Kunden eher klassische Weihnachtsplätzchen oder wünschen sie öfter etwas Neues?
Die meisten Kunden sind Traditionalisten. Das ist dann zum Beispiel ganz klassisch das Vanillegebäck, der „Vanille-Kipferl“. Das stärkste Produkt, das wir haben, sind die „Zimt-Diamanten“, die ganz anders sind als Zimt-Sterne von anderen Anbietern. Unsere haben eine andere Konsistenz, andere Inhaltsstoffe. Dadurch wird dieses Produkt so einzigartig.

Was macht ein gutes Plätzchen aus?
Da trennt sich die Spreu vom Weizen. Denn ich hasse nichts mehr, als wenn ich Plätzchen esse, in denen minderwertige Zutaten enthalten sind. Und minderwertig bedeutet für mich, dass es damit losgeht, dass man Margarine statt Butter nimmt. Butter ist durch nichts zu ersetzen als durch Butter. Ich sage immer: Butter kostet das Fünffache von Margarine, schmeckt aber zehnmal so gut.

Inwiefern machen natürliche Zutaten den Unterschied aus?
Wenn ich die schmecke, sage ich mir: „Wow, das ist der Wahnsinn!“ Denn ich will ja ein gewisses Geschmacksvolumen, eine Emotion auf der Zunge erzeugen. Und dafür brauchen wir halt die natürlichen Zutaten, die bewirken, dass etwas auch wirklich nach Butter schmeckt oder – wenn es ein Schwarz-Weiß-Gebäck ist – eine Mischung aus Butter und Schokolade. Oder, wenn wir ein Vanille-Kipferl machen, dass die feinen Haselnüsse hervorschmecken. Und da muss man auch bei den Zutaten darauf achten, welche Art von Haselnüssen man kauft, also in welcher Qualität.

Günstige Discounter-Nüsse sind demnach nicht die beste Wahl?
Das ist eine andere Liga, das muss man einfach sagen.

Man sollte also besser nicht bei den Rohstoffen geizen?
Nein, überhaupt nicht. Denn dann heißt es: „Garbage in, Garbage out“ (Anmerkung d. Red.: „Müll rein, Müll raus“). Und das machen wir nicht. Wir haben immer die teuersten Nüsse, die teuersten Sultaninen, überall die besten Produkte. Und damit ist die Wahrscheinlichkeit für ein gutes Endprodukt schon mal höher. So entsteht das Bewährte, das wir haben.

Das Bewährte?
Ja, deswegen machen wir nicht viele neue Plätzchen. Und wir haben in den letzten Jahren – ob das Dinkelplätzchen waren oder Regenbogenplätzchen mit verschiedenen Farben – sämtliches ausprobiert. Das ist alles nicht angekommen. Deshalb: Die Leute sind eher Traditionalisten und essen lieber das, was sie gern haben. Daher haben wir die Plätzchen verschieden designt: So, dass ein Butter-plätzchen einen schönen Crunch hat, einen leichten Biss. Und ein „Zimt-Diamant“ ist eher „chewy“, wie wir sagen (Anmerkung d. Red.: saftig). Das lieben die Kunden.

Was kann man falsch machen bei der Plätzchen-Herstellung? Oder anders gefragt: Woran sollte man denken?
Dass man Zutaten gleich zusammenlegt, ist schon wichtig, in der Reihenfolge, in der sie verarbeitet werden. Wichtig ist auch, mit welcher Temperatur die Plätzchen gebacken werden. Da gibt es schon einige Fehler, die man machen kann. Die sieht man nachher daran, dass die Plätzchen nicht schmecken, weil sie ranzig sind, weil ein Mürbteig „brandig“ wird: Die Butter ist also überschlagen worden und das Eiweiß geht kaputt im Fett, wird „brandig“ und bricht. Das macht sich hinterher im Crunch oder in der Mürbigkeit eines Plätzchens immer bemerkbar.

Angenommen, man backt nicht selber: Woran erkennt denn der Verbraucher ein gutes Plätzchen sofort?
Er muss einen Schritt vorher anfangen. Denn das Erste ist: Wenn im August oder September schon Plätzchen im Supermarkt liegen, bedeutet das, dass die noch vorher produziert worden sind. Und wenn der Verbraucher dann an Weihnachten etwas davon isst, dann ist das noch immer die pro-duzierte Charge, die nach Ostern an-gefangen hat. Das Produkt ist also alt. Das gibt es bei uns schon mal nicht! Das ist der erste Hinweis.

Und der zweite?
Der zweite ist, die Verpackung umzudrehen und zu gucken, was in dem Produkt drin ist. Wenn da dann so viel chemisch-synthetische „Haltbarkeits-Inhaltsstoffe“ enthalten sind und Stabilisatoren für Teige, dann braucht man sich nicht zu wundern, wenn ein Plätzchen schwer im Magen liegt.

Das Gleiche gilt sicher für künstliche Aromastoffe?
Genau! Weil Butter schmeckt, weil Haselnüsse schmecken, Zimt auch. Es gibt gerade an Weihnachten so eine große Vielfalt an verschiedenen Kardamom-, Nelken- und anderen Gewürzmischungen. Davon braucht man eigentlich nichts. Nichts schmeckt etwa besser als natürliche Zartbitterschokolade – je nachdem, ob ein Akzent gesetzt werden soll. Aber man braucht keine Aroma- und Hilfsstoffe!

Haben Sie noch einen Tipp für Hobby-Bäcker?
Um Geschmack zu erzeugen, ist es zum Beispiel besser, wenn man Haselnüsse vorher abröstet und sie dann in den Teig gibt. Dann schmeckt das Produkt einfach mehr nach Nuss. Und ansonsten für die, die nicht backen wollen: Kauft eure Plätzchen bei uns, da wisst Ihr, was Ihr habt. (lacht)