Nussecken: Ein Stapel süßer Dreiecke

Das Beispiel Nussecke zeigt, wie viele Handgriffe nötig sind, bis eine Backware fertig ist!

Den klassischen Mürbeteig hat Doreen Schülke schon zuvor vorbereitet und auf Blechen fingerdick ausgerollt (1), ihn anschließend gebacken. So kann ihre Kollegin Thalia Leyser drauf nun die nächste Schicht auftragen, während die Konditoreileiterin des echten Bäckers Huth sich um die Herstellung der Röstmasse mit den Nüssen kümmert. „Die Mischung koche ich einmal auf“, erklärt Doreen Schülke, während sie mit dem Schneebesen in einem großen Edelstahltopf rührt, aus dem es dampft (2). In dem Gefäß hat die Konditorin Butter und Glucose aufgelöst. Einen Augenblick später komme Sahne hinzu, ergänzt sie: „Die wird zuvor in der Mikrowelle temperiert, damit sie nicht mehr kalt ist und den Kochvorgang nicht unterbricht.“

Mandeln
Unterdessen hat sich Thalia Leyser an den nächsten Schritt beim Mürbeteig gemacht: Die angehende Konditorin streicht gleichmäßig selbstgekochte Drei-Frucht-Marmelade darauf (3). Dann braucht die Abteilungsleiterin die Hilfe der Auszubildenden: „Thalia, du kannst mir bitte helfen, das hier in die Nüsse zu schütten.“ Doreen Schülke meint damit den Inhalt des besagten Edelstahltopfes, in den sie neben der angewärmten Sahne (4) inzwischen auch Zucker gefüllt hat. Während alles weiter kocht, hat die Konditormeisterin in einem Kessel die gehobelten Haselnüsse abgewogen (5), die die Nussecke nussig werden lassen – und außerdem Mandelblättchen hinzugefügt! „Es sind etwa 20 Prozent Mandeln drin“, verrät Doreen Schülke. Somit erhalte die Nussecke des echten Bäckers Huth einen ganz eigenen Geschmack. Zusammen mit Thalia Leyser schüttet die Konditorin die aufgekochte Butter-Glucose-Zucker-Sahne-Mischung mit den Mandeln und Haselnüssen zusammen (6) und mischt alles gut durch.
Die Konditormeisterin und die Konditor-Auszubildende machen sich gemeinsam daran, diese Röstmasse auf den mit Marmelade bestrichenen sowie zuvor gebackenen Mürbeteigboden zu verteilen – das ist eine recht anstrengende Sache, denn natürlich kleben die Nüsse, es erfordert viel Geschick und Dutzende Bewegungen, ehe eine glatte Oberfläche entsteht (7). Ist dieser Arbeitsschritt geschafft, rollt Thalia Leyser die Bleche in einem Wagen in den Ofen: wiederum wird gebacken.

„Anschließend müssen wir die Bleche aber erst eine Weile abkühlen lassen“, schildert Doreen Schülke das weitere Vorgehen, „sonst hätte man das Problem, dass der Zucker noch nicht genug ausgehärtet ist – dann halten Mandeln und Nüsse nicht.“ Gleichzeitig dürfe man die noch immer nicht fertigen Nussecken jedoch nicht zu sehr abkühlen lassen, „sonst hat man beim Schneiden das Problem, dass alles zu hart ist“, führt die Konditormeisterin weiter aus.

Messer
Schneiden: Das erledigt Doreen Schülke wiederum in einem aufwändigen Verfahren. Zunächst „zeichnet“ sie mittels einem mit Rädern ausgestatteten „Teigschneider“ horizontale und vertikale Linien auf die Bleche (8) beziehungsweise in die Mandel-Nuss-Zucker-Schicht. Danach trennt sie mit einem druckluftbetriebenen Messer die Reihen, dreht das Blech um 90 Grad und wieder: Reihe für Reihe abschneiden (9). Die so entstandenen Vierecke zerteilt Doreen Schülke diagonal – und erstmals ist die typische Dreiecksform der späteren Nussecke erkennbar.

Kuvertüre
Diese Dreiecke wiederum stapelt sich die Handwerkerin zu je vier übereinander; „dann geht das Tauchen in Schokolade flotter“, erläutert sie. Dazu hat sie Kuvertüre zuvor erwärmt und so verflüssigt. Und dann erfordert es abermals viel Geschick, je vier Nussecken so in die Kuvertüre einzutauchen (10), dass alle drei Seiten gleichmäßig mit der braunen Süßigkeit bedeckt sind, aber der Rest der Nussecken frei bleibt.
2,40 Euro kostet eine Nussecke beim echten Bäcker Huth später im Fachgeschäft. Fast schämt man sich ein wenig, hinterher hineinzubeißen, wenn man weiß, wie viel Mühe in dem Dauergebäck steckt und wie viele Schritte, welche aufwändige Handarbeit zu seiner Herstellung erforderlich sind.