Keine Zeit zum „Nachhängen“

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Als Teigmacherin ist sie für alle Teige verantwortlich, die für die Brote und Brötchen der Bäckerei Huth benötigt werden und muss mit den sechs verschiedenen, hauseigenen Sauerteigen des Traditionsbetriebs „hantieren“.

Schon mit fünf Jahren stand Julia Heimann auf dem Platz, anfangs im Tor, später im zentralen Mittelfeld. Inzwischen hat die 34-Jährige, die sich ebenso gern beim Fahrradfahren fit hält, das zeitaufwendige Hobby jedoch aufgegeben. Stattdessen bereitet sie sich mit ihrer Ehefrau derzeit auf einen Marathon vor. Wenn sie an ihre Zeit auf dem Platz zurückdenkt, erinnert sich die Bäckerin besonders gern an den Tag, an dem sie ihrer heutigen Gattin begegnete, mit der sie bereits seit zwölf Jahren zusammen ist. „Wir haben uns im Fußball kennengelernt“, erzählt Julia Heimann.

Begegnung
Damals bestritten die beiden Kickerinnen ein Spiel mit ihren jeweiligen Teams, standen als Gegnerinnen auf dem Feld. Persönlich genau wahrgenommen haben sie sich dabei nicht. Doch noch am selben Abend trafen sie auf einer Party in Frankfurt wieder aufeinander. „Da sind wir ins Gespräch gekommen – und haben festgestellt, dass wir mittags gegeneinander gespielt haben“, beschreibt Julia Heimann schmunzelnd die schicksalhafte Begegnung mit ihrer Gattin, die übrigens denselben Vornamen trägt. 2012 heirateten die beiden schließlich – kurz bevor Julia Heimann ihre Stelle bei der Bäckerei Huth antrat, in der sie schon bald ihre unverzichtbare Funktion als Teigmacherin aufnehmen sollte.

Pralinenfabrik
Ihren Berufswunsch entwickelte die gebürtig aus Dillenburg Stammende und heute in Hadamar Lebende bereits in der neunten Klasse, nach einem Schulpraktikum in einer Bäckerei. Ihre 2004 abgeschlossene Ausbildung absolvierte sie in einer kleinen Backstube in Oberscheld. „Dann habe ich noch ein halbes Jahr in einer Pralinenfabrik in Dillenburg gearbeitet, zur Weihnachtszeit. Denn ich habe nach der Ausbildung nicht direkt einen Job gefunden. Es war damals noch nicht so wie heute – dass Bäcker überall gesucht werden“, schildert die 34-Jährige ihren weiteren Werdegang. Bald darauf fand sie jedoch eine Anstellung in einer Bäckerei und ging in Westerburg und Bad Marienburg ans Werk.

Einer ihrer Arbeitskollegen war zu jener Zeit Martin Wingenbach – der heutige Backstubenleiter der Bäckerei Huth. Er wechselte wenig später zu dem Limburger Traditionsunternehmen, für das sich auch Julia Heimann sehr interessierte. „Und ich hab‘ zum Martin gesagt: ,Wenn ihr noch jemanden sucht, dann sagt mir Bescheid.‘“ Zwei Wochen später rief Wingenbach tatsächlich an, und Julia Heimann konnte zur Backstube am Schlag stoßen.

Ohne die Fachfrau würde die gesamte Produktion in der Huth-Backstube wohl nicht so reibungslos funktionieren. Heimann mischt und knetet alle Teige, die von ihren Kollegen dann im weiteren Verlauf „aufgearbeitet“ werden. Insbesondere muss Julia Heimann dafür auf das richtige „Timing“ achten: Je nachdem, welche Backwaren produziert werden sollen, hat sie den passenden Teig bereitzustellen, und bis dann die nächste Huth-Spezialität an der Reihe ist, muss sie auch für diese die „Grundlage“ rechtzeitig fertiggestellt haben – und das parallel für verschiedenste Produkte! „Man muss schon von Anfang an dran bleiben, nicht zu Beginn sagen: ,Och, das machst du gleich.‘ Du musst immer etwas machen“, verdeutlicht Julia Heimann.

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Julia Heimann trägt einen schweren Dinkelmehl-Sack durch die Backstube. Ihre körperlich anstrengende Arbeit ist für die gut gelaunte Teigmacherin jedoch überhaupt kein Grund zur Klage.

Reifezeit
Verständlich, um die Brote und Brötchen entstehen zu lassen, sind noch zahlreiche weitere Produktionsschritte erforderlich. Oder wie es die Hadamarerin lachend verdeutlicht: „Wenn ich nachhänge auf der Arbeit, hängen alle nach.“ Die Zubereitung der verschiedenen Teige der Bäckerei Huth ist eine „Wissenschaft“ für sich. Julia Heimann muss Teigfestigkeit und Reifezeit beachten, zudem die richtige Rezeptur. Basis der von ihr angesetzten sechs Sauerteige ist stets das „Anstellgut“ – sozusagen der Teig „von gestern“. Denn Sauerteig benötigt viel Zeit zum Reifen. Aus diesem Grund muss der „Tag-Sauer“, wie Julia ihn nennt, derart lange stehen. Nur so kann er sich entwickeln und den Huth-Kreationen ihr unvergleichliches Aroma verleihen. Und daher behält die Fachfrau immer einen Rest – zehn Prozent – zurück, den sie in der Folgenacht „anfrischt“: Sie lässt ihn mit neu hinzugegebenen Mehl zu neuem Sauerteig reifen. Ein praktisch endlos fortsetzbarer Prozess.

Dass Julia Heimann diese Tätigkeit so souverän und professionell beherrscht, ist umso bewundernswerter, wenn man bedenkt, dass sie bei ihrer vorherigen Beschäftigung nicht viel mit Sauerteigen „zu tun“ hatte. „Das war eher Brötchen und Feinback. Mit Brot hatte ich da noch gar nicht so Erfahrung. Vor allem auch nicht derart komplex, dass alles selber gemacht wird, ohne jegliche Zusätze“, erzählt die Freizeit-Marathonläuferin. Die sind in der Backstube am Schlag natürlich absolut unerwünscht – und dank der handwerklichen und aufwendigen Zubereitung der Huth-Backwaren auch völlig unnötig.

Doch obgleich Julia Hei-manns Aufgaben enorm wichtig und unheimlich vielschichtig sind, bleibt die 34-Jährige erstaunlich abgeklärt. Eine besondere Herausforderung sehe sie in ihrem Tun eigentlich nicht. „Das ist gar nicht so aufwendig“, sagt die Bäckerin bescheiden. Dennoch, manch ein anderer würde sicher nicht so gelassen bleiben, müsste er den strengen Zeitplan einhalten, den die Teigproduktion zwingend erfordert oder die körperlich anstrengende Arbeit Heimanns verrichten. Allein, manchmal 25-Kilo schwere Mehlsäcke zu wuchten und Kessel zu bewegen, erfordert immerhin einige Kraft. „Das merkt man schon“, nickt Julia Heimann augenzwinkernd.

Tierschutz
Entspannen kann sie sich nach einer Nacht in der Backstube sehr gut daheim. Mit ihrer Frau lebt Julia Heimann seit zehn Jahren in einem eigenen Haus in Hadamar. Zur Familie gehören zudem zwei Hunde. Die vom Tierschutz übernommenen Vierbeiner haben bei „den Julias“ ein liebevolles Zuhause gefunden. „Die Hunde sind ein großes Hobby“, unterstreicht die Teigmacherin der Bäckerei Huth. Dass sie ihr früheres – den Fußball – aufgab, sei für die zwei ein großer Vorteil: „Die freuen sich, dass wir samstags jetzt zu Hause sind und was mit ihnen unternehmen können.“

Die herzliche Bäckerin strahlt viel Zufriedenheit aus, wenn sie von ihrem Leben erzählt. Für Heimann steht fest, dass sie privat so wie mit ihrem Limburger Arbeitsplatz die richtige Wahl getroffen hat: „Ich mache es immer noch gerne.“ In der Backstube am Schlag handwerkliche Teige zu produzieren, die ihren ganz eigenen Charakter haben, bereite ihr sehr viel Freude.

Umgang
Diese beziehe sie ebenso aus dem kameradschaftlichen Umfeld in der Backstube: „Es ist bei uns so schön locker. Hier hilft echt jeder jedem, wenn irgendwas ist. Die anderen sehen, wenn man grade mal Hilfe braucht, packen dann schnell an, wenn sie kurz Zeit haben. Das ist echt mega! Und das habe ich so vorher auch noch nicht kennengelernt.“ Gewiss, ihre Tätigkeit sei „schon hart manchmal“, sagt Julia Heimann, schiebt jedoch sofort hinterher: „Aber vor allem mit dem Team hier bei Huth macht es einfach echt Spaß!“

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