„Premiumbrötchen“ gelungen

Schneckenmuster, lange Frischhaltung, feine Porung und herrlicher Crunch!

„Premiumbrötchen“ gelungen
Klaus und Marina Friebe sind früh morgens zum echten Bäcker gekommen, als Martin Wingenbach seinen Backversuch startet – und sind vom Resultat begeistert.

Noch ist es nicht täglich in den Regalen des echten Bäckers zu finden. Doch das neue „Premiumbrötchen“ soll schon sehr bald – quasi „Korb an Korb“ mit den beliebten „Hüthchen“ – das Sortiment der Bäckereifachgeschäfte bereichern. Und die Meinung der Produkttester ist eindeutig: es ist ein sensationelles Brötchen geworden!

„Es gibt da so eine Liste, auf der wir eine Menge Ideen festhalten, was wir in der Backstube mal ausprobieren wollen. Das neue Brötchen war ein langgehegter Wunsch“, verrät Martin Wingenbach. Er leitet die Backstube der Bäckerei Huth, und an diesem Morgen ist er kurz nach Sonnenaufgang in das Bäckereifachgeschäft am Offheimer Weg unterwegs. Er hat einige „Dielen“ dabei. So nennen die Bäcker die flachen, huthbraunen Kunststoffkästen, in denen die in der Backstube aufgearbeiteten Teiglinge in die Fachgeschäfte transportiert werden, damit die dortigen Mitarbeiter ganztags alle Brötchen stets frisch nachbacken können.

Ladenbackofen

„Es ist wichtig“, erläutert Wingenbach, während er weitere Dielen in den von Verkäufern Manusha Marashi liebevoll betreuten Laden trägt, „dass man ein neues Produkt nicht nur in der Backstube testet, sondern ebenso schaut, wie die Kollegen in den Bäckereifachgeschäften damit klarkommen; und dass es in den Ladenbacköfen genauso perfekt wird.“ Von den Dielen hat der Bäckermeister die Premiumbrötchen- Teiglinge auf Backbleche gestürzt und diese nun in den heißen Ofen geschoben. Während der Backzeit hat er Gelegenheit, etwas mehr zur Entstehung des neuen Produktes zu erzählen: „Wir haben mit der Rezeptur einige Woche gespielt“, schildert er. „Wir wollten eine besonders feine Porung hinbekommen. Zudem sollte es eine andere Optik und eine knackige Oberfläche haben.“

Herausgekommen ist ein Rezept, bei dem zugesetzte Kartoffelflocken im Teig zum einen an den beliebten Charakter des begehrten Kartoffelbrötchens erinnern. „Der Kartoffelanteil ist daneben großartig für die Frischhaltung“, hebt Martin Wingenbach hervor, „denn er bindet besonders viel Wasser im Teig, weshalb die Krume besonders lange frisch bleibt.“ Ein ebenfalls beim „Spielen“ mit der Rezeptur zugesetzter Malzanteil sorgt für einen etwas kräftigeren Geschmack des „Premiumbrötchens“ und verleiht überdies einen Hauch Süße. „Wobei ‚süßlich‘ relativ ist“, lächelt der Fachmann, „es passt ebenso gut Leberwurst mit Senf aufs ‚Premiumbrötchen‘!“

„Premiumbrötchen“ gelungen
Martin Wingenbach ist hoch zufrieden: „Es ist wichtig, dass wir schauen, wie sich das ‚Premiumbrötchen‘ verhält, wenn man es mittags, nachmittags oder abends backt.“

Der Teig für das „Premiumbrötchen“ ist nicht nur wegen der Zutaten eine Besonderheit, er reift zudem über 24 Stunden sogenannter „Langzeitführung“, was für die Geschmacksbildung laut Wingenbach wesentlich sei. „Und dann setzen wir außerdem selbstgemachtes Paniermehl als Dekor obendrauf ein: Das gibt einen herrlichen Crunch. Das ist alles andere als ‚Resteverwertung‘: Denn im Paniermehl steckt viel zusätzlicher Geschmack, den wir nutzen, da es ja vorher schon einmal gebacken wurde und aus einem seinerseits lange gereiften Teig stammt.“

Schneckenmuster

Bleibt nur noch das „Muster“, die Oberfläche des „Premiumbrötchens“: „Ja, das Schneckenmuster“, klärt Martin Wingenbach auf, „das soll an die Slow-Food- beziehungsweise Slow-Baking-Schnecke erinnern – eben weil der Teig mit 24 Stunden ja besonders viel Ruhe zum Reifen bekommt und so, zusammen mit Paniermehl, Malz und Kartoffelflocken, einen enormen Geschmack ergibt.“

Ergebnis

Die Huth-Produkttester, die das „Premiumbrötchen“ bereits kosten durften, waren zumindest begeistert davon! Es bekam im Schnitt eine „Eins Komma“ als Note. Und auch Klaus und Marina Friebe, die an diesem Morgen zu den frühen Kunden des echten Bäckers am Offheimer Weg zählen, sind angetan. Ihnen hat Martin Wingenbach just zwei der testweise im Ladenbackofen gebackenen „Premiumbrötchen“ geschenkt: Friebes sind nach dem Kosten begeistert und wollen unbedingt wissen, wann es die neue Kreation des echten Bäckers täglich frisch geben wird. Das, kann Martin Wingenbach sie beruhigen, sei nun nur noch eine Frage von Tagen, nachdem sein abschließender Backversuch im Bäckereifachgeschäft ein perfektes Ergebnis hervorgebracht hat.

Text: Henk van Heerden
Fotos: Uwe Schmalenbach
Quelle: Zeit für Brot 10

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